Des Alpes-Maritimes au Var, en passant par les Alpes-de-Haute-Provence, le Vaucluse, et bien sûr les Bouches-du-Rhône, en Provence, la cueillette des olives, s’étale de septembre à janvier. Et la qualité des olives ou de huile que l’on va en extraire dépend de cette période de récolte et de la maturité. L’huile d’olive de Provence - qui peut aussi bien servir en cuisine, qu’en cosmétique, ou encore en produit ménager - est une huile vierge ou vierge extra, obtenue exclusivement par des procédés mécaniques et principalement à partir des variétés Aglandau, Cayon Bouteillan et Salonenque.
Julien Prioul : « À la base, je suis informaticien. Il y a 15 ans, je me suis dis j’arrête, je veux devenir paysan »
En Provence, une bonne partie de la récolte d’olives est transformée en huile qui, dès 1997, a bénéficié de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) avec notamment l’huile d’olive des Baux. Ce fut ensuite le tour de l’huile d’olive de Haute-Provence, puis de celle d’Aix-en-Provence. Depuis les années 2000, l’huile de Provence est protégée par une appellation d’origine protégée (AOP) dont les oléiculteurs de toute la Provence peuvent bénéficier. Une AOP, c’est avant tout la garantie d’une identité, mais c’est aussi la protection dans le monde entier, du vocable, huile d’olive de Provence. La seule AOP d’Aix compte aujourd’hui environ 118 000 oliviers classés, répartis sur 554 hectares, cultivés par 225 oléiculteurs.
- Julien (à droite) et Mathieu Prioul exploitent une vingtaine d’hectares d’oliviers sur le domaine du Calabrun à la Fare-les-Oliviers. Créé à partir de rien en 2009, ce domaine produit aujourd’hui chaque année, environ 5000 litres d’huile d’olive AOP d’Aix.
En France, la production totale d’huile d’olive s’élève à 5 826 tonnes. Le département des Bouches-du-Rhône, qui est le plus grand producteur d’huile d’olive en France, y contribue pour presque 30 %, avec une production de 1523 tonnes. La Provence assure 61% de la production nationale.
Sauvegarder l’olivier
Composée de 140 adhérents, l’association des compagnons de l’olivier du Pays d’Aix (Acopa) créée en 1991 a pour but la sauvegarde de l’olivier, et donne entre autres des conseils sur la taille ou les maladies.
Parallèlement, l’Acopa a créé en 1992 la Confrérie des compagnons de l’olivier. Ses membres bénévoles, tous capés, officient avec un grand cérémonial dans les manifestations où elle intronise des chevaliers de l’olivier.
