La restauration scolaire : hygiène, qualité et sécurité maximum

Le service de la Restauration scolaire s’est engagé dans une démarche à la fois qualitative et éducative visant à :

• Recourir aux produits frais cuisinés dons les locaux de la cuisine centrale ;
• Maintenir un faible stockage des produits alimentaires garantissant la fraîcheur ;

• Augmenter la part des produits alimentaires de qualité et durables (pour atteindre 50 % de la prestation au plus tard le 01 janvier 2022 - Loi Egalim) tels que les produits :
  • issus de l’agriculture biologique,
  • bénéficiant des autres signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) ou des mentions valorisantes suivantes (Label Rouge, appellation d’origine (AOC/AOP), indication géographique (IGP), Spécialité traditionnelle garantie (STG), la mention« issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE), la mention« Fermier » ou« produits de la pêche » ou « produit à la ferme »
  • issus de la pêche bénéficiant de l ’écolabel Pêche durable
  • bénéficiant du logo « Région ultrapériphérique ».
• Recourir aux circuits courts pour la fourniture de produits alimentaires
  (fruits, légumes, produits laitiers .. )
• Un menu sans chair animale (sans viande, ni poisson) est servi chaque semaine dans un souci de préservation du bien-être animal, diminution de l’impact carbone et préservation des réserves halieutiques (impératif de la loi Egalim au 30 octobre 2019, appliqué dans les menus depuis janvier 2019) ;
• Inciter les familles à réduire le gaspillage alimentaire en informant immédiatement le service en cas de désinscription (facile et rapide sur le site internet de la Ville) ;
• Sensibiliser également la communauté éducative à la nécessité de supprimer les collations éventuellement prises dans la matinée,celles-ci pouvant perturber le rythme alimentaire des enfants et entraîner du gaspillage ;
• Inciter les enfants à découvrir de nouveaux goûts et à manger équilibré à travers différents repas thématiques qui ponctuent l’année scolaire ;
• Recycler les déchets issus de la production : cartons d’emballages, boîtes de conserve, cagettes…
• Veiller de manière drastique à limiter l’impact des contenants et potentiels perturbateurs endocriniens sur la santé humaine et leurs effets sur les générations futures → No plastic. (Loi Egalim - fin de l’utilisation de « contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service » en matière plastique dans les services de restauration collective).

Depuis le 30 septembre 2011, la restauration scolaire est encadrée par un décret et un arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis. Ces textes, strictement appliqués par la Ville, poursuivent un objectif nutritionnel de santé publique et précisent notamment :

• des fréquences minimales pour les produits ou plats à haute densité nutritionnelle,
• des fréquences maximales pour les produits les plus gras et/ou sucrés,
• la taille des portions servies aux enfants.

Les menus sont élaborés par la diététicienne de la Ville, toujours en concertation avec les différentes équipes de travail. Si un attachement est porté aux habitudes alimentaires des enfants, le rôle des restaurants scolaires est aussi de les initier au goût et à la diversité alimentaires en créant du plaisir à manger et à partager. Nous savons qu’en pleine période de néophobie alimentaire (« j’aime pas ! »), étape normale de développement du goût, il est indispensable de proposer un nouvel aliment pour l’enfant plusieurs fois avant qu’il ne l’apprécie vraiment. Il est aussi intéressant de noter qu’un même plat peut avoir du succès dans une école, et être boudé dans une autre.

Consultez les menus servis dans les cantines sur le site de la Ville en cliquant ici ainsi que sur l’application Aixmaville. Vous y trouverez aussi des idées pour équilibrer vos menus du soir.

• Mieux apprécier la portion alimentaire réellement consommée par les enfants ;
• Adapter les menus en conséquence ;
• Organiser le service à table et self-service de manière à maîtriser la portion donnée à chaque enfant pour qu’elle corresponde au mieux à sa consommation, tout en veillant à ce que ses besoins nutritionnels soient couverts en variété et en quantité.

La portion congrue au regard des besoins de l’enfant est déterminée lorsque la communication entre les encadrants de cantine et les familles est complète. Le fondement de notre démarche est celle du dialogue, de la connaissance et du partage d’une démarche écocitoyenne et responsable.

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire (grande cause nationale) et bénéficier de
produits frais, il est nécessaire d’établir une relation formalisée et stable avec les
fournisseurs. Aujourd’hui, les marchés sont passés sous forme d’accords-cadres qui
favorisent autant que possible les produits naturels, les filières courtes et les produits bio.

Les commandes doivent être anticipées et calculées au plus juste pour éviter ce gaspillage alimentaire et réduire les coûts. A titre d’exemple, les fameux épinards aujourd’hui plébiscités par les enfants (souvent à la grande interrogation des parents !) nécessitent plus d’une tonne de produits…

A Aix-en-Provence, des self-services sont mis en place, uniquement dans les écoles élémentaires.
Dans de ces écoles, les locaux ne peuvent être équipés pour des raisons techniques, la Ville a alors développé ces plateaux repas en self-service, avec du matériel adapté à la particularité de chaque établissement.

Grâce à ce dispositif, les enfants sont impliqués et plus autonomes dans le temps de repas. Le temps d’attente, le bruit et l’agitation sont réduits et le temps de détente augmenté.

Pour mettre en œuvre et servir chaque repas, la Ville fait face à une dépense globale de 9,47 euros. Cependant, la participation des familles à la prise en charge de cette dépense est limitée au maximum à 4,66 euros. Les familles domiciliées à Aix-en-Provence peuvent prétendre à des dégrèvements à cette participation en fonction de leur coefficient CAF (cf. grille de tarifs).

La participation moyenne des familles s’élève à 3,48 euros. Le complément est pris en charge par la Ville d’Aix-en-Provence.