Après avoir avalé une gorgée d’une de ces liqueurs, est venu le départ pour la traditionnelle messe de minuit, souvent à pied.
Au cours de cette messe, chantée en provençal, a lieu les offrandes des produits de la terre et de la mer, produits du paysan, du berger, du pêcheur. Il y a également le pastrage : l’agneau, dernier né de l’année, est enrubanné et porté soit dans une petite charrette tirée par une brebis et accompagnée de bergers soit dans les bras d’un de ces derniers.
Pendant cet office sont chantés les célèbres noëls provençaux dont ceux de Nicolas Saboly : « Lei pastourèu », « Li a proun de gènt », « Pastre dei mountagno », « Pèr noun langui long dóu camin ». La messe de minuit est souvent précédée d’une veillée où se succèdent noëls, lectures et musique au galoubet-tambourin.
Aujourd’hui des messes de minuit sont encore célébrées dans la tradition provençale à Aix (église du St Esprit) et en Pays d’Aix.
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