Une cuisine centrale au service des enfants

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Chaque jour, l’équipe de la Cuisine centrale de la Ville d’Aix-en-Provence s’active à différents niveaux et compétences professionnelles, pour produire et livrer les repas des petits aixois dans leurs cantines respectives

Plus de 7 000 repas en liaison froide sur 48 cuisines satellites, desservant les 75 écoles primaires de la commune, sont gérés par la Cuisine centrale.

Cela représente 38 écoles maternelles, avec un service à table (313 311 repas en 2018) et 37 écoles élémentaires, avec un service en self-service ou « plateau aixois » privilégié (571 268 repas en 2018).

La préparation et l’organisation des livraisons sont assurées par une équipe de 53 agents (30 en production, 10 chauffeurs livreurs allotisseurs, 5 magasiniers, 2 en maintenance et 6 agents pour l’administration) qui connaît parfaitement sa partition, chacun ayant un rôle complémentaire pour le bon fonctionnement de la Cuisine centrale.

La cuisine est respectueuse des normes H.Q.E. (Haute Qualité Environnementale) et les matériels - tous soumis à un plan de renouvellement décennal pour en assurer qualité et sécurité - sont issus des technologies de pointe, telles marmites à transfert de chaleur par vapeur, fours auto-performants (nettoyage) et ligne de conditionnement.

Une démarche de développement durable

La Cuisine centrale développe une démarche de développement durable bien ancrée permettant de répondre à des obligations devenues vitales pour l’être humain et l’environnement.

La direction de la Cuisine a créé une filière de récupération / recyclage (rachat) du
carton et des métaux et une autre, en cours, sur les plastiques.

Les contenants à usage unique (barquettes de conditionnement des repas, vaisselle jetable de secours) sont eux aussi en matériaux à haute biodégradabilité, depuis 2015.

Côté transport, le respect de l’environnement est là aussi d’actualité.
Les véhicules de livraison des repas dans les cuisines satellites sont aux dernières normes Euro 6 (normes européennes de seuils de rejet de pollution à ne pas dépasser, notamment pour les diesel). Trois véhicules de livraison du pain / du courrier administratif, ainsi qu’un véhicule pour la gestion administrative sont utilisés, tous 100 % électriques.

Les marchés publics en constante évolution

Pour répondre aux exigences à la fois réglementaires et de bien-être des enfants inscrits à la cantine, les marchés publics sont en constante évolution. De nouveaux critères sont systématiquement intégrés :

  • un système de sécurité alimentaire optimum, les niveaux d’hygième étant contrôlés régulièrement par une agence d’État.
  • pour les approvisionnements, une recherche d’optimisation du « circuit court » : un seul intermédiaire au maximum entre producteur et la Cuisine centrale)
  • prise en compte du bien-être animal (étourdissement préalable à l’abattage et contrôle des agréments des abattoires concernés, depuis 2015)
  • démarche écologique avec diminution du CO² et des déchets
  • Pour rester réactifs et optimiser leur travail, les agents de la Cuisine centrale et des cuisines satellites sont régulièrement formés au PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), un des documents nationaux essentiels en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Ils sont notamment responsabilisés dans les « auto-contrôles ».

Le comité HACCP (du nom de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point, méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA) est accompagné par le laboratoire d’auto-contrôle de la Cuisine centrale de la Ville lors des procédures locales.

Qu’est-ce que l’HACCP ?

Ce n’est pas une norme ; c’est une méthode, un outil de travail qui s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :

  • les dangers biologiques (virus, bactéries...)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
  • les dangers physiques ou de corps étrangers (bois, verre...)

Cette méthode vit grâce à la mise en oeuvre d’un comité HACCP qui, plusieurs fois par an, réexamine les procédures de travail, la maîtrise des CCP, le suivi de plan de formation continue, les évolutions de la structure de production ou de la production elle-même. Ce comité est constitué de professionnels de l’alimentation et de
responsables de la Cuisine centrale.

La maîtrise nutritionnelle des déjeuners

Chaque jour durant l’année scolaire, la Cuisine centrale produit plus de 7 000 repas pour tous les élèves des écoles aixoises.

Le contenu équilibré de ceux-ci s’anticipe et se prépare sur la durée, notamment avec l’appui hebdomadaire et l’expertise d’une diététicienne de la direction municipale de la Coordination de l’Éducation.

La maîtrise nutritionnelle de ces déjeuners est issue de recommandations officielles, elles-mêmes extraites de textes généraux qu’il est impératif de suivre pour la qualité des repas, la croissance des enfants et l’attente des familles.

Les repas sont donc élaborés à partir de critères explicites correspondant à la réglementation GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition qui, depuis sa première version en 1999, est un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective sociale, voir sur ce lien.

Vous trouverez ci-dessous la liste des critères consommateurs utilisés également dans les menus :

  • poissons ou préparations à base de poisson contenant plus de 70 % de poisson et deux fois plus de protéines que de lipides
  • produits issus de l’agriculture biologique
  • produits d’Appellation d’Origine Protégée
  • produits locaux
  • produits frais de saison
  • produits riches en oméga 3 et issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement
  • Viande Bovine Française issue d’animaux nés, élevés, abbatus en France, contrôlée par INTERBEV (Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes)
  • préparations à base de Viande Bovine origine Union Européenne uniquement
  1. l’origine de la viande communiquée 48 heures à l’avance par affichage.