Quand nutrition rime avec qualité

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Environ 7000 repas sont élaborés chaque jour pour les élèves qui déjeunent dans les 76 écoles publiques de la commune d’Aix-en-Provence

7000 repas quotidiens pour 76 écoles... Ces chiffres imposent une rigueur et une
maîtrise de production ainsi qu’une logistique bien rodée pour atteindre l’objectif de nutrition des enfants dans les meilleures conditions.

La fabrication des repas est assurée au quotidien par la Cuisine centrale qui livre les déjeuners sur sites où les équipes des écoles prennent le relais pour leur mise en œuvre et le service.

Âgés de 3 à 12 ans, les enfants inscrits doivent bénéficier d’une alimentation adaptée aussi bien le matin et le soir à leur domicile auprès de leurs familles, que sur le temps scolaire, lors du déjeuner servi à la cantine.

En effet, c’est à cette période de leur jeune vie que les habitudes alimentaires se mettent en place via une alimentation adaptée et équilibrée. C’est un élément déterminant pour qu’ils grandissent harmonieusement.

À ce titre, la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire est depuis quelques années strictement encadrée et réglementée avec notamment :

Au regard des réglementations nationale et européenne, la Ville d’Aix-en-Provence organise une restauration scolaire qui s’inscrit dans un service péri-scolaire. L’alimentation servie ne peut pas être individualisée ou calquée sur les habitudes alimentaires précises de chacun, mais bel et bien conforme à la réglementation et adaptée à la vie collective.

Que met-on au menu des petits aixois ?

Conformément à la réglementation de 2011, les enfants bénéficient d’une alimentation quotidienne variée et équilibrée.
Les déjeuners comprennent nécessairement :

  • un plat principal
  • une garniture
  • un produit laitier
  • une entrée et/ou un dessert
    La taille des portions servies est adaptée au type de plat et aux classes d’âge : maternelle et élémentaire. En maternelle et en élémentaire, les besoins quantitatifs sont en effet différents alors que les besoins qualitatifs sont similaires. C’est la raison pour laquelle un menu identique est servi avec des portions différentes selon les aliments.

Les menus respectent des fréquences de présentation des plats, définies par périodes de 20 jours afin de répondre à différents objectifs de santé publique, à savoir :

  • Limiter les apports en matières grasses
  • Limiter les apports en sucres simples
  • Garantir les apports en fibres et en vitamines
  • Garantir les apports en calcium
  • Garantir les apports en fer et en oligo-éléments

Comment se fait le choix des produits ?

Les produits servis sont sélectionnés selon des critères qualitatifs précisés dans les cahiers des charges. Les produits contenant des O.G.M. sont, par exemple, strictement exclus.

Les repas des enfants sont majoritairement préparés à la Cuisine centrale à partir de produits bruts, permettant une maîtrise des ingrédients et des quantités (plats principaux, garnitures, certaines pâtisseries, etc.).

Lorsqu’il s’agit de plats non élaborés à la cuisine, leurs fiches techniques sont
rigoureusement étudiées.
En effet, une vigilance accrue est portée aux teneurs en matières grasses (essentiellement « saturées ») au sel et au sucre. D’ailleurs, l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a dévoilé en juin 2019 un avis préoccupant sur la consommation excessive de sucre pendant l’enfance.
Aujourd’hui, « 75% des 4-7 ans et 60% des 8-12 ans » consomment trop de sucre.

L’Agence met aussi l’accent sur deux leviers prioritaires : les boissons sucrées et les pâtisseries-gâteaux fréquemment proposés au goûter. La cuisine centrale est ainsi extrêmement vigilante sur la composition des produits servis :

  • Les pizzas servies aux enfants sont confectionnées avec une sauce tomate élaborée à l’ancienne, agrémentée de véritables fromages (mozzarella et emmental), dont la teneur en matières grasses est de 8 % maximum.
  • Les compotes servies sont « sans sucres ajoutés ».
  • Les yaourts natures proposés ne sont pas sucrés et pour les enfants qui souhaitent en ajouter les sachets de 10 grammes ont été remplacés par des sachets de 5 grammes.
  • Le fromage proposé aux enfants est très majoritairement du fromage à la coupe.
  • Les desserts lactés proposés sont variés (alternance de produits nature et aromatisé).
  • Les poissons servis sont en « filets » et le poisson pané, servi ponctuellement, est élaboré à partir de filet de colin ne dépassant pas 6,5 % de matières grasses.
  • Les oeufs et recettes à base d’oeufs sont issus de poules élevées en plein air ou au sol.

La loi Égalim : certaines mesures initiées sur Aix-en-Provence

La loi Agriculture-Alimentation (Loi Énergie-Climat appelée aussi Loi ÉGALIM) adoptée en octobre 2018 est au coeur des préoccupations des responsables de la restauration collective publique.
Son objectif premier ? Un meilleur équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable pour tous.

  • Obligation en janvier 2022 de proposer dans les menus 50% de produits dits "durables" (labels officiels de qualité, mentions ou certifications valorisantes..), dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique.

A Aix-en-Provence, ces éléments sont pris en compte :
- Actuellement, en moyenne, 29% de composantes (24% en volume) de repas issues de l’agriculture biologique (pain, fruits de saison, céréales et légumineuses, légumes cuits, produits laitiers..).
- La volaille servie est fraîche et certifiée Bleu Blanc Coeur (alimentation riche en lin, en Oméga 3, absence d’antibiotiques).
- Des fromages AOP sont régulièrement servis dans l’année scolaire (fromager - affineur local)
- Des fruits de saisons locaux.
- Le circuit court est systématiquement intégré dans l’ensemble des marchés alimentaires (= limitation à un seul intermédiaire).
- Les services de la restauration scolaire ont la volonté d’accentuer l’intégration de produits durables au fil des renouvellements de marchés alimentaires (Poissons issus de l’Ecolabel Pêche Durable par exemple).

  • Plan pluri-annuel de diversification des sources de protéines avec notamment l’obligation de proposer un plat sans chair animale dans les menus une fois
    par semaine
    A Aix-en-Provence, depuis 1 an maintenant, un repas par semaine est proposé sans chair animale, favorisant les protéines végétales (associations de légumineuses et céréales par exemple) sans pour autant bannir les protéines animales (produits laitiers ou oeufs par exemple).
  • Renforcer le bien-être animal
    Depuis 2015, à Aix-en-Provence, cet objectif a été anticipé en intégrant, dans l’ensemble des marchés alimentaires de produits carnés, l’obligation d’étourdissement des bêtes avant l’abattage.
    L’ensemble des numéros d’agrément des abattoirs est d’ailleurs scrupuleusement vérifié lors de la soumission de nouveaux candidats dans le cadre des marchés.
    Enfin, la proposition d’un repas par semaine sans chair animale contribue indirectement à diminuer la pression sur le monde animal.
  • Intensifier la lutte contre le gaspillage alimentaire
    Des événements imprévisibles pouvant générer des surproductions, la Cuisine centrale a mis en place depuis de nombreuses années des distributions de dons alimentaires à des associations caritatives.
    Parce que l’apprentissage de « bons gestes » se fait dès l’enfance, des interventions ponctuelles ont été mises en place sur certains restaurants scolaires pour sensibiliser les enfants sur le gaspillage alimentaire.
  • Réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire pour des raisons
    environnementales mais aussi de santé publique.
    Le « zéro plastique » est un enjeu national et territorial.
    Interdiction de bouteilles d’eau en plastique dans les cantines scolaires en 2020
    A Aix-en-Provence :
    - Aucune bouteille d’eau n’est fournie dans les cantines scolaires en accompagnement du repas lorsque ce dernier est servi sur place.
    - Interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en
    plastique en 2025
    - Utilisation depuis 2005 de barquettes en cellulose et amidon de maïs et pomme de
    terre (qui étaient avant en aluminium).
    - Un marché de vaisselle jetable à haute biodégradabilité a été passé en janvier 2019
    (vaisselle plastique bannie) : verres en cartons, assiettes et couverts en amidon de maïs et canne à sucre). Utilisation occasionnelle pour des prestations en extérieur ou en cas de difficultés techniques.
    - Équipement progressif des restaurants scolaires de brocs et panières à pain en inox, en lieu et place du plastique.
    - Insistance sur certains critères dans les marchés publics.
    - Réflexion en cours sur d’autres articles tels sacs poubelles, bavoirs...
    Concernant les bavoirs mis à table aux maternels, il est envisagé des tests à la rentrée scolaire 2019-2020 de mise à disposition de bavoirs réutilisables, lavables, fournis par les familles.
    - Valorisation d’une filière de récupération des plastiques, sur les écoles et à la cuisine centrale (déjà en place pour le carton et le métal à la cuisine centrale).
    - Pour une action de sensibilisation et d’éducation encore plus directe, projet de mise en place du tri dans les restaurants scolaires par les enfants eux-mêmes : séparation des déchets organiques des emballages plastiques (pots de yaourts par exemple).