Floriane, une diététicienne au service des enfants

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Restauration scolaire d’Aix-en-Provence

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Comme nous l’avons écrit dans « Aix en Dialogue » à paraître début novembre, des textes tout récents imposent aux cantines scolaires un certain nombre de prescriptions, allant dans le sens d’une meilleure qualité nutritionnelle des repas servis aux enfants. Cela ne changera pas grand’chose à Aix, car cette démarche a été mise en place dans la restauration scolaire dès l’ouverture de la nouvelle cuisine centrale, en 2006. La Ville d’Aix-en-Provence avait même, dès l’année précédente, recruté une diététicienne, Floriane Chevallier.

INTERVIEW

Quelle sont vos fonctions principales, à la cuisine centrale ?
Ma première mission est d’élaborer des menus pour les écoles, les crèches et les centres aérés. Je propose aussi des menus du soir, pour aider les parents à équilibrer les menus des enfants sur la journée. Je dois aussi traiter les dossiers des enfants allergiques, ou à pathologies – il y a 300 dossiers, sur 7.000 enfants. Enfin, je fais un suivi des textes législatifs et réglementaires sur la sécurité alimentaire.

En principe, les enfants n’aiment pas manger des fruits et des légumes. Votre tâche n’est-elle pas difficile ?
Il est vrai qu’au départ, quand on propose pour la première fois aux enfants des brocolis ou des champignons, c’est un tollé général. Mais quand on leur a présenté ces aliments plusieurs fois, sous des formes culinaires différentes – en purée, en poêlée, etc. – ils finissent par les apprécier. Et même ils les réclament !

Comment faites-vous pour ne pas vous répéter ?
Une de nos sources d’inspiration est l’actualité : par exemple, avec la coupe du monde de rugby, l’animatrice a proposé aux enfants des plats traditionnels néo-zélandais agrémenté de décorations pour les réfectoires.
Issue d’une famille de restaurateurs, je suis très attachée à travailler en équipe et notamment avec les cuisiniers, à les faire participer à l’élaboration de nouvelles fiches techniques.
Mais je n’établis les menus qu’avec des légumes de saison : qu’ils soient bio ou pas, on ne fait pas venir des produits de l’autre bout de la planète.

Les recettes du soir sont-elles suivies par les parents ?
Elles figurent parmi les premières pages consultées sur le site Internet de la Ville (http://www.mairie-aixenprovence.fr/Menus). Quant à savoir si elles sont appliquées, on ne peut pas le savoir. Je l’’espère...

Avez-vous des idées pour renouveler votre travail ?
Bien sûr ! J’aimerais par exemple proposer plus d’actions autour de la nutrition comme par exemple « Ce mois-ci on découvre le salsifis », en expliquant aux enfants comment on le cultive, à quelle période, etc. Je souhaiterais ainsi leur confectionner un registre de recettes diététiques qu’ils pourront conserver et réaliser avec leur parents. On sait que les bonnes habitudes se prennent dès le plus jeune âge...
Peut-être aussi relancer une action pour expliquer aux enfants l’importance du petit-déjeuner ; on voit encore trop d’enfants ne pas manger le matin, et ouvrir un sachet de chips à la récréation de 10 heures... Notre profession est là pour jouer un rôle de prévention.